Milch säuern:
Die Milch in einem großen Topf langsam auf 13 °C erwärmen.
Zitronensäurelösung einrühren.
Lab zugeben:
Sobald die Milch 32 °C erreicht hat, das Lab einrühren.
5–10 Minuten ruhen lassen, bis sich eine puddingartige Gallerte bildet.
Bruch schneiden:
Mit einem Messer in etwa 1–2 cm große Würfel schneiden.
Sanft 5 Minuten bei 40–43 °C unter Rühren erwärmen.
Molke abgießen:
Den Bruch in ein Sieb mit Käsetuch geben und Molke abtropfen lassen.
Käse erhitzen und dehnen:
Den Bruch in der Mikrowelle 1 Minute bei mittlerer Hitze erhitzen.
Herausnehmen, kneten, erneut 30 Sekunden erhitzen und ziehen, bis er glänzend und elastisch ist.
Alternativ im 80 °C heißen Wasserbad dehnen (handschuhgeschützt!).
Salzen & formen:
Salz einarbeiten, dann Kugeln oder Mozzarella-Zöpfe formen.
Abschrecken:
In Eiswasser abschrecken, um die Form zu fixieren.
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