Rinderrouladen mit Rotkraut und Semmelknödel

Zutaten
Für die Rinderrouladen:
4 Rinderrouladen (je ca. 150-200 g)
4 Scheiben Speck
1 große Zwiebel
2 Essiggurken
Senf
Salz und Pfeffer
2-3 EL Öl (zum Anbraten)
200 ml Rotwein
200 ml Rinderbrühe
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Für das Rotkraut:
1 kleiner Kopf Rotkraut
1 große Zwiebel
2 Äpfel
3 EL Essig
2 EL Zucker
1 TL Kümmel
200 ml Apfelsaft
2-3 EL Rotwein
Salz und Pfeffer
1-2 EL Öl
Für die Semmelknödel:
6 alte Brötchen (in Würfel geschnitten)
500 ml Milch
2 Eier
1 große Zwiebel
2-3 EL Butter
2 EL Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer
1 TL Muskatnuss